Les pâtés à la viande: la recette - ou - Ceci n'est pas une tourtière

(English below)

Ça fait plus d'un mois que je l'ai promis, et puisque Noël est dans moins d'un mois, voici la récette (comme s'amuse à dire Pinard) de pâtés à la viande. Je devrais peut-être donner un droit d'auteur à grand-maman Laurence, mais je ne pense pas qu'on puisse "copyrighter" une recette. Donc, vous avez le droit de la reproduire, à la condition de ne jamais au grand jamais appeler ça une tourtière, sinon je vais vous retrouver, vous égorger, vous étripper et jeter vos entrailles au fond du Saguenay pour appâter les requins du Groenland. Compris?

Donc:

La recette de pâté à la viande

Tout d'abord, un avertissement. Comme pour la tourtière, c'est mieux de faire les pâtés à la viande en deux jours, la pâte et la "farce" la veille, l'assemblage des deux le lendemain.
Pour faire environ trois douzaines de petits pâtés (de la taille d'un muffin, encore une fois, il n'y a pas meilleur format) ça prend:

Une recette de pâte (c'est pas un crime d'en faire deux pour être sur de ne pas en manquer, on peut en profiter pour faire de la tarte au sucre, ou aux bleuets, ou aux pommes aussi). Et je cite:

<<
Votre recette de pâte fera très bien l’affaire ou en voici une qui est très facile. Même roulée plusieurs fois, la pâte reste tendre.

* 1 lb de graisse
* 5 tasses de farine
* 3 c.à.thé de poudre à pâte
* 2 c.à.thé de sel

Mélanger les ingrédients secs à la graisse avec un brise pâte jusqu’à consistance granulaire assez grossière.

* 1 tasse de lait froid
* ½ tasse d’eau froide
* 1 œuf battu
* 3 c.à.table de cassonade

Dans un bol battre l’œuf, y ajouter le lait et l'eau et la cassonade, bien mélanger. Verser le tout dans les ingrédients secs et mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à consistance d’une pâte. Vous pouvez mettre moins de cassonade si vous le désirez. La pâte sera plus facile à rouler si elle séjourne un 12 à 24 heures au réfrigérateur.>>

Pour le reste:

* 5.5 livres (2.5 kg) de porc haché
* .5 livre (225 grammes) de veau haché
* Un oignon moyen par livre de viande (donc 5 à 6 dans ce cas), tous hachés finement
* 3 ou 4 branches de céleri, hachées menu itou
* Sel et poivre au goût, un peu de poivre de la Jamaïque (allspice) et des herbes de Provence à la rigueur

Mettre le tout (sauf la pâte évidemment) dans un grand chaudron (avec peut-être un huitième de tasse d'eau pour pas que ça colle au début) et mijoter à feu doux tout en brassant une fois de temps en temps (il faut touiller pour pas que ça colle) jusqu'à ce que tout le rose de la viande ait disparu. Laisser mijoter à découvert pendant 1 heure ou 1 heure et demi, c'est prêt quand le jus de cuisson a diminué. Laisser refroidir, transférer dans un grand bol et mettre au frigidaire jusqu'au lendemain.

Le lendemain, sortir les moules à muffin (plus on en a, mieux c'est) et trouver un bol d'un diamètre de 5.25 ou 5.5 pouces (13.5 ou 14 centimètres) et un petit verre (mais pas un shooter, de grâce) pour découper des cercles de pâte préalablement roulée. Préchauffer le four à 350F (180 Celsius). Ensuite, on mets les gros cercles de pâte dans les moules, on rempli du mélange de viande/oignon/céleri, on mets le petit cercle dessus, on referme, et quand les moules à muffins sont pleins, on les mets au four pendant environ 30 à 35 minutes. Répéter l'opération jusqu'à que tout la viande soit épuisée.

Ensuite, vous laissez refroidir les pâtés avant de les démouler, vous en mangez une couple pour le souper et vous congeler le reste jusqu'au moment opportun. Une fois gelés, ils peuvent être réchauffés directement au four pendant genre 25 minutes à 300. Ça se mange avec du ketchup des plus ordinaire, ou de la compote de pommes maison à côté de la dinde de Noël au réveillon.

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Well, I promised it more than a month ago, and since there's less than a month left before Xmas, it's time to give you the meat pie recipe. I should probably say it's copyrighted to my grand-mother from Port-Alfred, but I don't think you can copyright recipes. So feel free to copy it, giving proper credits to the source, provided you never, ever call it a tourtière, otherwise I will hunt you down, rip your throat out, disembowel you then throw your guts into the depths of the Saguenay fjord to feed the Greenland sharks that swim in its abyss. Understood?

So here goes:

The one and only meat pie recipe (because all others are crap, trust me)

First, a warning: like tourtière (a completely unrelated dish, I must emphasize, unless you think blueberry pie is a variation on beef Wellington), it's better to make meat pies over two days. You prepare the dough for the crust and the filling the day before, then put them together the next day.

To make about three dozens muffin-sized pies (really, it's the best format) you'll need the following ingredients.

One dough recipe (though I suggest to make it double, just to be sure, plus you'll have enough to make sugar pie, blueberry pie, or any other kind of dessert pie your feel like). If you don't know how to make it, here's the embedded version, from here, and I quote:

"
Here is Jorghnassen’s father’s recipe for the dough. It is very simple, and even with several rollings, the crust will stay tender.

* 1 lb of fat
* 5 cups flour
* 3 tsp baking powder
* 2 tsp salt

Mix these ingredients with a pastry cutter until grainy consistency.

* 1 cup cold milk
* 1/2 cup cold water
* 1 egg, beaten
* 3 tbsp brown sugar (less can be added)

In a bowl, mix well the beaten egg, milk, water, and brown sugar. Put the wet mix into the dry ingredients. Combine with a wooden spoon until dough consistency. The dough will be easier to roll if refrigerated for 12 to 24 hours.
"

Filling ingredients:
* 5.5 pounds of ground (or minced) pork
* .5 pound of ground veal
* 5 or 6 medium onions (1 per pound of meat), finely chopped
* 3 or 4 branches of celery, cut into tiny little pieces (see a pattern?)
* Salt and pepper to taste, a bit of allspice and herbes de Provence if you wish

Instructions:

Put all the above (except for the dough, duh) in a large cooking pot, in which you may have put a little bit of water (1/8 of a cup at most) first (to prevent sticking). Cook at low heat, stirring regularly, until all the pinkness of the meat is gone. Let it cook (always at low heat, uncovered) for 1 to 1.5 hours, until the liquid has reduced. Let it cool for a bit, then transfer to a large bowl (or bowls) and stick in the fridge overnight.

The next day, you'll need muffin tins (the more you have, the better), a bowl about 5.25 to 5.5 inches in diameter, and a small glass (but not a shooter), the latter two will be used to cut circles from the rolled dough. Preheat the oven to 350F. From that point, it's pretty simple. You put the larger dough circles in the bottom of the muffin tins, fill with the meat mixture, cover with a little dough circle, seal, and repeat until the muffin tins are filled. Then you put in the oven for 30 to 35 minutes (until the crust is nice and golden).

After that, you let the pies cool a bit before taking them out of the muffin tins. You eat a couple for supper, let the rest cool further, then freeze them until needed. Once frozen, you can reheat them (don't thaw them) in the oven at 300-350 for 20-25 minutes. Best served with plain ketchup and coleslaw, or with homemade apple sauce next to the turkey for the réveillon (that's on Xmas eve, but at or after midnight, so technically on the 25th, the Christmas supper in Québec usually consists of leftovers from the réveillon).